"La producción de garum y salsamenta en la costa malacitana, un importante pilar económico en la Antigüedad". Mª del Pilar Corrales Aguilar. Profesora titular de la UMA. 10 de enero de 2012.
Este estudio forma parte de la investigación generada a partir del Proyecto de investigación I+D+i del Ministerio de Ciencia e Innovación denominado Salsamenta malacitano: origen y desarrollo de salazones y salsas en Málaga (HAR2009-12547) en el que se analiza desde la actividad pesquera, la transformación de la materia prima, su envasado y comercialización tanto del pescado salado como de las salsas realizadas a partir de los mismos durante la época romana.
Pesca y explotación de sal precedieron a la elaboración de pescado salado o salsamenta, para la que se preferían los escombríos que se sumergían en sal, lo que permitía la conservación y el consumo de pescado durante las distintas épocas del año o por poblaciones alejadas del mar. A partir de finales del siglo VII a.C. se irá consolidando una industria piscícola que irá progresivamente alcanzando una gran fama y prosperidad, adquiriendo un carácter industrial hasta convertirse en una excelente alternativa económica de exportación, generando importantes riquezas y una gran fama, con productos que gozaron de una extraordinaria demanda en los principales circuitos comerciales de la época, tanto púnica como romana.
La gran consideración que obtuvieron estos productos motivó que se elaboraran una variada gama de ellos combinando diferentes materias primas, tanto peces como moluscos. Paralelamente fueron creándose diferentes tipos de ánforas para su comercialización, siendo el ejército uno de sus principales consumidores, de manera que, en apenas una generación, las salsas y salazones béticas llegarán a las principales ciudades del Occidente del Imperio romano hasta el siglo VI d.C.
Los análisis realizados muestran que son salsas elaboradas con una gran variedad piscícola: desde el famoso atún rojo citado por las Fuentes, pasando por escómbridos intermedios como el bonito y la caballa, a otras especies como sardinas, arenques, barracudas, sardos, boquerones... aunque sin duda, fue el atún uno de los más demandados para su consumo tanto fresco como en conserva (Plinio N.H., IX, 18-19). La multiplicidad de estos productos no solamente dependía de los recursos marinos empleados o de la metodología usada en su realización, sino también de su mezcla con otros ingredientes y condimentos como vino, aceite, miel, vinagre, etc., o el añadirle hiérbas aromáticas o medicinales como cilantro, hinojo, apio, orégano, pimienta, canela, clavo, etc. Diferentes resultados culinarios que debieron tener distintos precios en los mercados y que se convirtieron en un pilar fundamental en la economía del litoral hispano, especialmente el de la zona meridional, complementada, sin duda, en el caso malagueño, con la elaboración de aceite de oliva, otro producto fundamental en el comercio de la época romana.
Este estudio forma parte de la investigación generada a partir del Proyecto de investigación I+D+i del Ministerio de Ciencia e Innovación denominado Salsamenta malacitano: origen y desarrollo de salazones y salsas en Málaga (HAR2009-12547) en el que se analiza desde la actividad pesquera, la transformación de la materia prima, su envasado y comercialización tanto del pescado salado como de las salsas realizadas a partir de los mismos durante la época romana.
Pesca y explotación de sal precedieron a la elaboración de pescado salado o salsamenta, para la que se preferían los escombríos que se sumergían en sal, lo que permitía la conservación y el consumo de pescado durante las distintas épocas del año o por poblaciones alejadas del mar. A partir de finales del siglo VII a.C. se irá consolidando una industria piscícola que irá progresivamente alcanzando una gran fama y prosperidad, adquiriendo un carácter industrial hasta convertirse en una excelente alternativa económica de exportación, generando importantes riquezas y una gran fama, con productos que gozaron de una extraordinaria demanda en los principales circuitos comerciales de la época, tanto púnica como romana.
La gran consideración que obtuvieron estos productos motivó que se elaboraran una variada gama de ellos combinando diferentes materias primas, tanto peces como moluscos. Paralelamente fueron creándose diferentes tipos de ánforas para su comercialización, siendo el ejército uno de sus principales consumidores, de manera que, en apenas una generación, las salsas y salazones béticas llegarán a las principales ciudades del Occidente del Imperio romano hasta el siglo VI d.C.
Los análisis realizados muestran que son salsas elaboradas con una gran variedad piscícola: desde el famoso atún rojo citado por las Fuentes, pasando por escómbridos intermedios como el bonito y la caballa, a otras especies como sardinas, arenques, barracudas, sardos, boquerones... aunque sin duda, fue el atún uno de los más demandados para su consumo tanto fresco como en conserva (Plinio N.H., IX, 18-19). La multiplicidad de estos productos no solamente dependía de los recursos marinos empleados o de la metodología usada en su realización, sino también de su mezcla con otros ingredientes y condimentos como vino, aceite, miel, vinagre, etc., o el añadirle hiérbas aromáticas o medicinales como cilantro, hinojo, apio, orégano, pimienta, canela, clavo, etc. Diferentes resultados culinarios que debieron tener distintos precios en los mercados y que se convirtieron en un pilar fundamental en la economía del litoral hispano, especialmente el de la zona meridional, complementada, sin duda, en el caso malagueño, con la elaboración de aceite de oliva, otro producto fundamental en el comercio de la época romana.
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